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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # ?3 K$ L* a+ D% p7 Q+ V6 V: a
* D8 x5 \& B7 c3 h! ^6 x7 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: ~1 B0 u- B9 Z8 u; w
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1.牛肉切块:
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X8 o3 D3 J+ |& w* s9 |0 H2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& t& C3 L' u. Q: |8 u$ Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# l6 P- o/ Q* b7 V& W, a2 t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, C% ~* o0 w! O' F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 r2 w7 ~( \# {0 g6 I8. 还有若干技巧:
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4 Z; Z# \3 e+ r9 z* z" B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 q2 w4 G) {6 j! S; G% d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: V$ y( y/ |! j9 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 |+ P9 ]" [6 r6 q' _" B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' e+ Y3 m1 H- `& L: a+ m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: t0 R$ x$ g) c; |8 x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 ^. J! C+ d3 C( \& s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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