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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 }4 R/ V! Y9 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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( F! n. k8 \* L7 T7 O4 M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- F( o, h+ b D4 K& v, M L _
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. Z" \1 H6 y3 Q, w7 a1 h1.牛肉切块:
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6 C! Y& b) E; N4 G, O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 l: }% P q9 E% T- T8 ]8 R
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: a' v) t5 q( i$ y' \6 _3. 调料如下:/ y8 n' E& x, O) j5 ]2 l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" \( n; h6 m2 G/ k7 K, E
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2 L h$ i2 o- {+ G' R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 a. V& X4 M2 H1 e" \
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|4 w# r( x( D$ X' A: }3 E9 N3 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! {3 ~2 N( D! P# L. O8 h
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9 c! P) d! ]' ^5 N: H. D8 K7 f9 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% q+ Q v% B; i6 N; W8 U
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/ g6 h: A* ]8 }/ r( b0 L8. 还有若干技巧:9 K& e4 |( j4 n6 ^9 x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* ]: B" g8 X) J* S5 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& Y( g. M" N: [* x; ~/ N4 _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. I8 T7 z. E. L( @: Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 w& e7 |$ o2 K8 e2 i% j, s; x
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* i4 r! Q- V K$ ]' y; K* d2 r(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) r* o9 ]- G) u1 Y- ^/ N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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