|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * z9 B; n0 [% ?' `8 G7 n' a- r( y( b
7 k% F6 A9 d# {
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
$ ^; Z9 Q# l r0 H8 p! U' x. H) c( u+ @# o- _. E) Y/ c' U( ^& o, v
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- T1 P, I3 b; w) t7 t3 K9 f
; y3 P* b% n* B: A; X3 W% I 2 W% {+ i9 n# p; a' C/ y0 I
1.牛肉切块:) m3 S7 q5 b6 w4 P9 {. g
0 v3 a* b8 |; \) H s! V
) V! L# B/ Z' t3 i* i
* Z7 D: ]3 g9 S$ t7 F9 p& V$ E( E, ~ G. f4 P+ J d" U& G, t
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + u6 o' K. F# E7 |. K7 U# N
. Y% b: Y, F4 B3 n5 ~
/ ^" W: ^7 o. ?7 G# x ~ @& z( o
: ?! {: s$ m* s% {: h3. 调料如下:
( Z+ m& u( z$ X* }5 l# M. B
7 @- Q: C, j& g+ b8 @+ M5 a$ y! ^9 d1 R
4 C/ h, p9 C' D. M 0 z9 y8 a& ]5 A6 L1 q. o
+ S% U1 h: \( y( p
' Q' W4 L7 H9 B8 @1 [; ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 ~7 ?: D8 }/ e0 s% o8 n% d
9 h% N( e! W8 B% ]$ Y! S9 H
# D1 T# x2 e; ?$ } q0 G/ h4 [. j+ s% A) t& X1 f" v* s
) l7 y( U S. `4 e H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 v: o- }; |6 V# Y8 u8 X; j% R
% z; |0 U) c+ v' O3 {
3 X5 Y3 d6 n. U! @: t0 \
0 {. \7 a- a" }# D9 p" c
2 C2 o, l4 @2 v' x6 @9 c0 ?/ s) j
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 T1 B5 t. z' N% u. C, B1 ]# l
# X3 Z$ X& p5 ?6 A( t# x) q : P" ]) `! v; H
0 u- @# t# n1 Q; h( R; g% k; |: G" z+ B6 h
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( |/ r ~5 U e- Z7 j+ q
% H0 s% f4 d2 a" M6 v3 H$ d
( [2 p: s1 \$ P0 I8 }3 s+ k$ C8 x6 Y4 U( h& `6 I6 Q. o2 `
8. 还有若干技巧:
; S1 t5 Y3 `" ^9 b
- b! p6 [* s3 S" s% v% p/ Y' d+ I r9 \9 F
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# S9 n; _: t, I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% L# u" Z8 d& M2 h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 `1 |# s! R, |2 u# ~9 k, ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" ~5 n7 K8 f) X: U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 U# c3 N0 O5 ]* x6 a+ x+ B, J! Q) j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
- E/ ^) @) g8 o) x
S+ ?* }$ p, u$ O+ n& R/ j3 E* M, y5 W7 A% M, c+ t& _% m
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|