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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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[; s) Y ?* m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) d: P7 B( K" I7 j; M2 r& l
. j6 i; p$ A/ s& C9 D2 e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. f6 ?5 S' T. J% F. s) J2 a1.牛肉切块:2 H6 [8 n, O7 L k2 ^& d
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% t E! r4 e! o' t/ _ X1 d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: O: P" ~! C$ h. v
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" `1 a7 b% @/ {" q/ R3 ?* v0 h3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& O5 j% q; B1 d2 X }1 g' j7 N
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, G2 J; U2 d" H1 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), w$ J6 I' b( H: }; z3 L# X9 d2 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 F& f/ y/ O8 @5 i
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$ t5 y0 d4 V% ~$ t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 a+ ]: f& d; {$ `! L. I
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 h! f/ n: ?0 r' C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* n+ {6 z# Z' R; `( f. |9 W+ |8 f" }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 y& a1 O* I$ Z6 q/ z7 x9 Y$ ^% V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; _: d5 P4 X5 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: }1 o0 e% q2 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 L+ G8 D" C+ R, n7 f9 A3 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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