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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 n. ~; V5 J( \& H' u* `2 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ @" Z$ |) j8 c& M# ~
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1.牛肉切块:) k' n, V" D- b1 ?* x3 z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, q/ J% h2 n7 z# o
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) y/ A9 r3 x# h$ x% q+ ?# I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, {5 l3 \6 ]1 V
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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~& T. V+ t2 x s' q' V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( r0 j5 u* a8 p5 q4 f3 I
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1 D" r; l3 y0 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) h. Q p" l( X$ P% @ Y) a8. 还有若干技巧:
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2 j6 t; W; U4 _) r3 G+ A- `(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! t) Y! J* L% G; V! D# }5 ?, ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! V. T- n6 g/ Z( D2 z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 k* n, K+ ^. K( B; x+ j- L, N+ k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! }/ T# z2 K' ]- e' A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) N, ~. w! H. ]- Q( D7 v(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ J4 Q- A2 N+ z: v3 U& g c( T
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3 a- N& _; K; H; z- W+ E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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