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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) q9 S) E- ]& Q$ r; h7 M
$ ^9 |; V1 \+ l8 E, l& U6 d因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, x; I% Y( x5 w: ?! u
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:' i" P- P9 h |5 W% U
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# A! v( G( J- f5 S8 G& C" z& g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. O% C' G/ C1 }! E( f; P3. 调料如下:: v6 u5 d; K9 H9 s1 e8 n
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9 w5 s% Z2 q7 a$ H, d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 w5 @- w* |* n: K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& w# p1 p" d A; J( Q y6 z5 h7 G
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5 U* r4 S2 p) k! g$ }) ]/ W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ m& ~ ?- g# w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 `0 L H" H& c0 M4 R* E+ {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 ], o+ n0 c2 {( H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# Y* E0 `3 ^0 D2 k0 [9 c+ J6 _(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 {+ d# f6 x7 p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# G3 g5 H0 x/ a9 L" X! m- t% t6 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, @0 D% r6 @% w4 P6 k/ ]/ @
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+ i0 S* J3 x, C5 R3 n; M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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