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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 y9 m" M0 `, M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" [* P" b4 j3 N
$ d& j' e4 s& l/ V% I) U4 C. q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 N8 X) T; f( X6 q ~5 H# P+ u1.牛肉切块:
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U8 O1 }9 ]7 C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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4 i' l# v/ ^7 Z) h1 O3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ _* r4 V' r0 K0 e# y# u( Q! G
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# R* R# N6 g+ l5 q. `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" B$ q/ N1 Z1 z8 R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; z0 R9 d: {1 W5 @! |6 S8. 还有若干技巧:$ M+ k8 l4 n; f, `, B* D8 O2 {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 Y0 P! A% ]6 Z3 h( c- q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, {8 n$ x5 o9 q7 G6 ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 [3 _6 a% a* L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 y! U9 @ U: X) L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 s) u, I/ V! u7 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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