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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。# H& X7 |' p. m; N4 r6 a
! q1 L# G( E+ w' B0 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：; O- }9 f# h! u
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8 m% `$ ?2 l$ S4 G- r2 J- |# V; @2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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4 w2 K3 I0 ^' t- u$ r" U4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：' J5 x7 k8 h0 a: C, e& A
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& W+ k$ T$ Z# ^: w" W/ k5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）# f9 q( r9 I9 Y8 f
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！2 H; x, \9 ?$ J6 _9 ?: l
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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" X) p* [. r/ q! j+ m8. 还有若干技巧：
4 y% a+ A" p1 t) f/ z0 [4 \. { a* e
& B: u, G: J# @9 c（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；; @1 i' s! X* a/ h3 d
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；; N- g) R! O4 r! P- ^7 p
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；$ \4 N1 X7 [& q& P! ^) w
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 l0 {- |0 Z" \$ w. b) B8 @（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。$ F+ G! P* o$ Q: O# q- H9 b- j
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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) @6 T4 m& ~4 L$ l U* G介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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