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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + x7 t) G& M. P F
8 w4 h, m% n- X) p0 ]: x2 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 d9 N. m3 |, m. N& V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... j7 o( S0 L& j9 f: ^
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1.牛肉切块:7 _, o9 l ]2 t) b) G5 B( g
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" m9 M# I; p% S9 S! `$ N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # ~- A" p: v W, n6 [: N
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3. 调料如下:- v1 j& f1 i0 F( K' j, i6 f: c, f
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1 @5 J( y; |) b7 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 @4 x+ U5 y5 S/ m' l% b# k
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i# n4 y! G1 s. \* t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 ^) P( d) L' \2 B. `
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& o7 z7 q s U( E* ?9 e9 c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ R4 W5 Z2 _$ w: ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% H3 f* D0 l o5 k* J! E) b
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8. 还有若干技巧:
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* B/ O5 Z: p9 V, V& \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, A) p# R/ ?5 x+ `4 r4 J/ B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 J I+ m( f; B9 R! X1 ]2 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 f# ]+ y1 x) @7 O* J; U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 Q& I& h$ k9 O- P3 K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% N; r6 I# R9 R0 _# e, d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 E. Q0 a+ Z- s' k; L! }0 L2 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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