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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
/ U! R* U8 K/ ^! Q" ?# m+ s" [; H0 ^/ q8 D& K  d/ I7 O7 ]  V$ V
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
$ T+ D# z" N4 u0 U* L4 J
$ w7 f" ~6 C1 W$ A9 i0 L9 {  j7 r( A% z! x
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
4 R" O  x1 N! `1 j
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+ s* ?1 M$ Y% y0 J2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。7 y$ m7 E3 }3 P% `4 Z9 I) `9 F
( j1 v+ P) l, y6 P

* n/ [( W: D, t$ h' l% Q  w" E8 O6 e) \1 ~  o- J
3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。0 S3 _3 Z" }6 R% m0 ?

9 t/ N* e: t( f/ n( ^" [: r7 m  c$ E' D2 N: O9 u/ \4 M+ c5 f

% ]  P2 c! ?' d( t4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!# q4 ^/ ^2 ?: v) E
, Q% r4 u* o# S4 I5 {  _) e7 U* Z2 J
) o/ _2 ~/ O. [

$ \0 X1 y5 X% G9 s; c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒......., a5 S0 m5 C7 y$ X2 i: j; F( n+ C) C

9 b  j- W/ O  i' G, f  h1 D+ |. G& q- `0 W( s' Q

8 S5 V, `  g: U3 t! ]7 K6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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; Q0 l8 H/ e4 @* c) k3 {3 `+ ]9 l5 g+ i$ V
- A  ^5 F& z# `) ]
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。3 s2 J' [  i% l9 l8 F! R

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: Z- u4 }" \8 `4 R8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。. C$ f, }" _6 ?+ c0 v3 _; z1 \/ p* D
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。" L! ?+ }  K0 p3 n0 Z  O2 I
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
5 \2 Q( R1 w" A- e" {) `7 z
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!1 W; b) g3 w/ b$ q$ D" ?
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
1 n( R; N: [" P, t8 n. c
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
" s  ?5 E  }" X* g. [4 i& l9 f0 c
9 ^7 T; `0 r) a. O: K0 L* o3 j      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......5 ?1 C3 A, w" Q% _8 g( g2 L
- q+ e# T) N9 |# f4 |8 a
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):2 s. H2 s$ m/ b7 o! Y. W& O
( F/ d0 Q4 C/ K' B) }: c0 O

  z; w* S1 v2 V3 Q, Q& |2.这个简单,放入水里,煮.......
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, r7 @; \3 `3 Q
* m; t+ M4 k" J1 W- E: X3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
7 j& k  F' {* K9 u. ?! _9 B4 l0 E. Q( Q5 t3 o0 G

; c7 }8 _' L( e& g! P) H- [4. 晾凉或者冰镇都可以......
" D7 _8 B$ b1 ]
2 j# {% ?" @; i3 _5 @  R$ q! |; {4 c* T( o" s* ~7 ~) M
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
# d% X" y9 T; W' N5 [# P4 Y/ \3 x" \: t* Z& p- ~. J

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 z5 i, z/ V! \- z0 Y

) R9 v- H  L' S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, r. Y! W0 A4 S3 |- [/ @1 q8 O
5 T& ?, K% V% o: I' K0 Q* E. p$ S5 R
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 E6 `2 Q  H9 W, I- c8 J: ]) S
7 a: O5 d5 V9 }1 O       0 ^7 E4 a) g. V- y$ a
1.牛肉切块:/ {* Y5 k. P( j8 q2 q

5 ]$ a! g- Z: y" K" q2 ^4 u1 {4 x4 B8 \" q+ ?( G

7 r$ G9 P0 z* |% v5 @; t
% ?6 U1 Y" g$ t* ~/ w# v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # k6 a+ X/ g$ y" I2 M

* Y. F  Y  Y: X# o9 L3 v. n. g- J
! v+ Z2 A7 m5 R) {7 q7 A/ d  |% Y9 ?  z" \! ^
3. 调料如下:, Y& W3 \* A* H$ m& `, J+ z  R
3 n6 t  [2 |1 _' l

0 w" n* [) H& k: c/ T! s' A8 S& ^
8 }! m# i& ]; H- j1 Y( M
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2 C9 T# b  k& R7 v$ Z" g0 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
" Y+ k& u# q) C; j9 _# @2 ?9 R. C) `+ }
0 j6 p  z  ~5 B. @3 @

- c( C) C0 m/ @4 l9 l* T
" _3 X1 O- z, o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 p* R2 K9 ~" ^! O8 q

# m7 M" K/ A1 }7 z
  A6 f3 P$ ?/ w5 q! f
3 Q5 O6 `4 \1 v+ F" _5 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& }" W1 T5 h  J" c1 _

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9 V: l7 R" |: \
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5 R% l" u$ Q1 X% d! q" {: }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! i. J5 u6 h& C8 v

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3 R$ ~2 x+ W$ D. w2 Q& M
8. 还有若干技巧:
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, R: u& V& K$ K

% V8 C' i+ m0 l$ b7 T5 ]% X- \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- v. s: f# n$ k4 S; R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; s! D5 C! v# D, S4 s) C4 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 g: |' J# E. {. [3 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ {( R- h. t+ C/ O: L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* C* d: ^6 Z1 \/ z6 r" N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 L% s* r& e# r1 X+ _8 [

7 W+ x, ]6 K. p6 U( x5 S+ f6 Z$ M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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