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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 s, ]9 O* {! j) ?# ^# l$ m4 E
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' m2 C3 E5 m$ l9 K r! @6 l0 @* S q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 {/ m" K# x" ~/ |
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1.牛肉切块:8 }8 D$ ^6 d) S$ c- d' M
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S9 h& g+ T4 @; b7 p$ P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ `2 N- u/ o. J: k6 c. j/ q
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 t2 L7 Y0 V6 r. ^
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/ T3 P0 Y* h4 S O1 }7 o* @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& [- a9 b) G( u
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6 r$ x& K) {2 ?4 ^6 Z8. 还有若干技巧:7 i" ]$ F, N! s" `7 F7 `
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7 h6 C, V, G9 L* ?& k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 f1 V1 S5 Z+ x, R* k# K7 {1 U. H6 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 V; z& H5 o) I3 u+ i
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
) x/ c' q b' D% R6 S+ t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" r3 d# V# `$ J" l+ r+ C(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ h5 `. |) m& A+ N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; L5 e) x' a9 S* I C# `
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f6 G# A2 K$ N2 H6 R7 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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