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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 z5 i, z/ V! \- z0 Y
) R9 v- H L' S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, r. Y! W0 A4 S3 |- [/ @1 q8 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ {* Y5 k. P( j8 q2 q
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% ?6 U1 Y" g$ t* ~/ w# v2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # k6 a+ X/ g$ y" I2 M
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3. 调料如下:, Y& W3 \* A* H$ m& `, J+ z R
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2 C9 T# b k& R7 v$ Z" g0 e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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" _3 X1 O- z, o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 Q5 O6 `4 \1 v+ F" _5 `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& }" W1 T5 h J" c1 _
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5 R% l" u$ Q1 X% d! q" {: }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! i. J5 u6 h& C8 v
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8. 还有若干技巧:
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% V8 C' i+ m0 l$ b7 T5 ]% X- \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- v. s: f# n$ k4 S; R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; s! D5 C! v# D, S4 s) C4 X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 g: |' J# E. {. [3 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ {( R- h. t+ C/ O: L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* C* d: ^6 Z1 \/ z6 r" N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) t+ Q5 `* [5 N4 H
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7 W+ x, ]6 K. p6 U( x5 S+ f6 Z$ M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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