|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 F4 a7 ?9 [9 j+ u
- E7 |* o( ]% R0 a因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 z* E) X) e& Y' h, l/ V
- X& d4 Z8 a. N
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 [. o2 f/ ?4 `1 y, x
% l$ ]( d) @9 R2 b& {
3 m# w, o* I, c* J) w5 b
1.牛肉切块:
( c, ]# u- t: r+ @' `+ y" F+ N4 a/ h3 \, u' ^1 P

9 I9 t4 \1 ^8 d6 _2 Z, X
' C6 _0 ]+ e- @; ` V8 m: [# c! D/ ^* t
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . f0 e9 L. q" C3 M5 X/ L
0 D& r2 L( A* d/ C4 M5 U( f p 4 }+ A9 _, t: Z" w+ b! Z Q
0 ~, R; R6 M1 n9 d7 V3. 调料如下:
5 x8 V6 ] i' k. V( U
- F, Y X) S7 ]- L6 `8 f# z) c n2 P4 c1 x
j1 ]: v$ O* k4 N# C4 j( T
; o \9 }% l1 R# X) f" D2 n
- t9 J% x, ?% y1 o! v2 t; B: r8 L
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 o$ t7 u1 l0 u% {% h, }5 N' o' I
( b1 c" `7 S8 C5 c" O. b
8 b6 q& t% F' l
4 a& { ~9 A5 P! M3 r4 ?, g: w# _/ @' ~4 W$ s+ H; g
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). R0 R+ J' _! R+ e
8 k s6 V4 M" C, D4 i2 ~
' i5 [+ u) S, U& D* L % h1 |* I6 J- O, s" m8 b
+ s9 ]) p2 a- n& [* C. v
5 I8 n# A6 x7 _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
) u( v8 F4 v" @5 ^
9 C3 H) f0 m% k3 O, H# V
1 R% e8 l& {$ m% l6 n
$ d$ v: _4 u4 M* ?# P5 k
9 f$ i4 D: g ?' S- I: M8 ^7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 V9 v! O6 c! W# s( ^# G" F
9 s h% q% F4 j' {- P S

4 M/ x5 x ~( h4 I/ v- D" w5 v7 X# w) Y3 l0 Q* r, L$ {) [0 r
8. 还有若干技巧: Y* ^- S% k) d, |# U
$ A8 ^+ A& W+ b, q
7 d0 |! U) A) T8 Q
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 e1 o( f6 r% V& f" D8 D7 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# P8 c& n/ o" [5 r W+ G* c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; |" l6 q Q9 V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: t7 O5 b' L7 `4 Q* I2 j8 X# B9 L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ C* L2 Q) c, k6 w9 d/ `( ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 Z, M, M4 D: |1 G1 p/ H
& x" I) R3 Y, g1 `8 a. d$ b* t% X9 E+ @4 K
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|