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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 [% p; O Q: @/ z% I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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# `, L* |1 _+ v: [- N) l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 O8 o w' j7 V, v. H9 ^1.牛肉切块:- n, V# u$ i" u6 t7 O- m, n
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( q% Q9 N# N) p! {8 j( w/ _' h/ ]# S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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1 ^: T' j1 r0 H A4 X1 S9 H# ?5 Q3. 调料如下:
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- `/ }- n# j# v+ X% E& w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 r" N2 ]# y6 _$ D$ }1 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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8 J* a1 t6 @, s1 D' {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 d5 I- E% k) v4 q7 `4 B: A
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8. 还有若干技巧:
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- b0 H: X& ^ u2 C! D5 Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 g( B$ A- w. u, \& E3 v$ z' b4 F1 [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ C8 c' E" [2 w6 G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# w9 g) Z1 l J, f" \7 e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 c d, U6 J4 H6 _4 R& y1 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; s! J- q3 I1 r# s9 M(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- v3 o, C2 ]$ \) G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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