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一、 # D5 w6 A( z! o6 a
1.买来青鱼，切成鱼片。 + n& Z* }6 v8 g/ ^4 ]" S* |6 v
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
0 P1 v* i# m9 H" s; E& j3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 ! Q5 ~/ I% M+ o& m) v& K
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 # P* A# w- q9 b K0 U7 U
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6 M0 m3 ~. [2 C/ P, L b I3 \4 b
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 + l/ o# p" C# }; A' n/ Y8 ?
二、
% U: @5 o |* w7 {) H- g' h) u原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 8 p% i5 D! x4 M- J% v) e
或Tilapia(罗非鱼)
3 r# [2 A+ F8 G8 t或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
6 D" |' l8 h" q! i/ e) p& z$ C% t一条
4 S5 l) m( l$ v. B2 |1 _$ @: w配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 3 R9 J! N9 Q! l* [- r7 z
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 # g, F0 Q- @1 [0 \. \0 X
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 9 Y6 T2 K5 [( P+ \( [" h5 p
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
; z, a' M% C% i+ E8 _6 G5 L1 `另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ( j4 x) }% V D; n) L4 \( W7 p7 m, r
做法：
! r, C: O* S; F$ @1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) , H9 q/ g4 Z1 l ` S' f/ a
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。* D, _ d3 V2 M# @9 ?
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 d! o* H! v$ ]8 c3 x+ H4 H; g
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ; \5 v# {( W S( ~: O4 h
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 5 ?; }* J) ]" N; B: A. {
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发表于 2009-6-12 16:29
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